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【央视新闻客户端】
中新网邢台2月18日电题：隆尧百年素叠子：从农家灶台到拜年“仪式感”
作者裴国荣潘志方
在“全国粮食生产先进县”河北隆尧，拜年的“仪式感 ”有很多 ，其中 ，拥有数百年制作历史的素叠子绝对算“主角儿 ”之一 。
“年前就订出去很多 ，这里年夜饭的饭桌上 ，包括年后拜年走礼 ，再加上电商销售 ，初五前停不下来 。”董会房是丘底素叠子制作技艺市级代表性项目传承人 。在他带动下 ，这种源于物资匮乏年代老百姓“以素仿荤 ”的解馋菜 ，正在“圈粉 ”更多食客 。
素叠子 ，又称“卷蒸” ，根据当地县志记载最早可追溯至明朝 。据董会房介绍 ，从前家境贫寒的人们过年过节吃不起肉 ，就研究出了用面粉 、红薯芡 、家常菜蔬 ，模拟出火腿形与味的素叠子 ，曾经一度是节庆宴客的珍馐 ，也是隆尧人味蕾上最深的“乡愁 ” 。
素叠子的“灵魂 ”在于它的制作过程 。董会房说，首先得用特制的煎饼作“外衣” ，用热铁板 ，抹上香油 ，精准地倒入面糊 ，轻轻翻转 ，瞬间形成微焦的薄饼 。
“摊煎饼是个技术活儿 ，全凭手感 。火候轻了不熟 ，重了易焦；面糊稀了难成型 ，厚了影响口感。 ”董会房一边娴熟操作 ，一边讲解摊煎饼的“门道 ” 。
紧接着 ，薄如纸张的煎饼被切成方方正正的外皮 ，包裹上优质的红薯芡 、特色农产品鸡腿大葱 ，以及海带丝调制的馅料 ，卷制成紧实的卷坯 ，放入蒸笼 ，水汽氤氲中成就了独特的咸香劲道口感 。
作为隆尧人的“万能菜”，外表朴实的素叠子可煎炒烹炸 ，又能凉拌让人“偷个懒 ” 。做过20年厨师的董会房对素叠子颇有感情 。“祖辈就会做 ，后来开饭店我就卖这个 ，主要自己喜欢吃 ，顾客吃了也挺好 ，就想着干脆把它做出名气 。 ”
为此 ，董会房收集散落在当地的10余种素叠子制作方法进行改良 ，不断提升素叠子口感和品质 。同时创办素叠子加工坊 ，申请“丘底素叠 ”商标 。2018年 ，丘底素叠子制作技艺入选邢台市非物质文化遗产代表性项目名录 。
与素叠子搭配的重要食材也直接受益 。面粉是隆尧的上等小麦粉 ，鸡腿大葱是丘底村的特色农产品 ，还有隔壁马头村 、旧城村的大蒜 、生姜等 。“以前愁销路 ，现在跟素叠子加工坊签了订单 ，心里有底了 ，这老手艺真是带活了我们一片人 。”当地鸡腿大葱种植户程增强说 。
目前 ，仅董会房的素叠子加工坊每天生产1万条、7000斤素叠子 。除供当地饭店 、超市，还通过网络销售到全国各地 ，其中以京津冀最多 ，地缘相近的山东 、山西 、河南也回头客颇多 。
“出门在外 ，最想的就是这一口素叠子 。 ”在北京工作的冯晓萌 ，今年回家专门预订了10盒素叠子礼盒 ，“让朋友同事也尝尝这一口下去‘素中求味 ，无肉胜肉’的感觉。 ”(完)
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